Josep Ma Blasi
Gastrònom

La Cuisine...Nouvelle?

LA CUINA francesa, malgrat totes les crítiques que se li fan, que si mantega, que si crema de llet, que si la sofisticació, que si és una cuina complicada i molt refeta, etc., s’ha de dir que és la gran cuina. I durant molts decennis el far on s’han orientat els cuiners per arribar a port i oferir uns plats que estiguessin a una mínima alçada gastronòmica.

Aquest paper de guia gastronòmic universal que té la cuisine l’ha assolit adoptant les tendències que li venien de fora: com ara les influències italianes portades per Caterina de Medicis, que varen significar l’inici del refinament modern a la gastronomia; o ja en el segle XX incorporant tècniques d’altres cultures, com la japonesa,  pel que fa als temps de cocció i a la presentació minimalista, que varen posar en ús els primers cuiners de l’anomenada nouvelle cuisine.  En termes generals podríem dir que ha sabut reflexionar sobre les tendències i les ha elevat a la categoria de arguments sòlids.

Altres durant segles hem mirat les fotos, llegit les receptes i traduït els noms dels plats, i en alguns casos, ni això.

L’antropòleg britànic Jack Goody  en el seu estudi sobre la cuina i les classes socials, va fer la distinció entre CUINA i CUISINE per separar el que és l’alimentació diària, del que és la gastronomia. Observem que per marcar la diferència no utilitza un terme nou i savi, fa servir la paraula cuina en francès. Clar que si algun país té la cuina francesa en un pedestal aquest és Gran Bretanya.

Una lectura d’aquesta decisió de nomenclatura és que la cuina francesa té un gruix, tradició i solvència que altres cuines nacionals no tenen. Tot el conjunt de valors que posseeix la cuina francesa, a més de la seva importància intrínseca, dins de França i pels francesos, tenen un altre paper molt important en el desenvolupament de les gastronomies d’altres països, en els quals França, gastronòmicament parlant, ha exercit de potència colonitzadora, sense que s’hagi produït una rebel·lió contra l’home blanc.

En l’actualitat han sorgit veus de cuiners que comencen a posar en qüestió el paper de marcador de tendències gastronòmiques de França. Són veus que en un moment o altre han begut de la tradició gastronòmica francesa i que han sortit de la tradició, dels usos i costums de sempre de la cuina i el celler.

Tradició, aquest seria el punt principal de la cuina francesa. Tradició que vol dir mirar la història i mirar el territori, el Terroir.

Una llarga nòmina de cuiners i gastrònoms han marcat no només la història de la gastronomia, també han influït en les decisions polítiques del seu temps. Carême (1784-1833) cuiner a les ordres de Talleyrand que el va enviar a la cort del Tzar Alexandre I, va servir al Príncep Regent d’Anglaterra, futur Georges Vè, quan es discutia el Tractat de Versalles. L’hàbil polític Talleyrand va dir que per aconseguir els seus propòsits preferia utilitzar les habilitats de Carême que no pas un equip d’experts diplomàtics. Dit això durant l’època de màxim prestigi de la diplomàcia francesa. Urban Dubois (1818-1901) no tan influent en el camp de la política, al menys d’una manera tan directa i confessada, va ser cuiner del Príncep Orloff a Rússia, del kaiser Guillem I, i de Napoleó III. Escoffier (1846-1935) tot i haver estat cuiner de Guillem II d’Alemanya a bord del pailebot Imperator ha passat a la història per haver estat el normalitzador de l’ofici de cuiner i tot el que l’envolta, i el seu nom va lligat al de Cesar Ritz per haver estat el cuiner del Savoy i el Carlton de Londres, quan aquests hotels estaven en el seu màxim esplendor de glamour i sofisticació.

Noms que han pontificat i han marcat la línia de exquisidesa, qualitat i ofici que s’ha vist obligat a seguir qualsevol cuiner que volgués fer carrera. Fins que no va arribar la revolució de la Nouvelle Cuisine que va significar posar en rellevància el paper social del cuiner, l’ofici consistia en fer el què havien dit i escrit els mestres.

La cuina aristocràtica, de la burgesia, dels restaurants chic era la que els gourmets consumien i practicaven, fins que va aparèixer Curnonsky, (1872-1956) l’elegit Príncep dels Gastrònoms, que va ensenyar als francesos la riquesa, varietat i diferències de la cuina del Terroir. La cuina del territori, l’exuberància de les cuines de poble i la importància de la proximitat del producte amb el plat. La vindicació d’aquesta gastronomia, que es sustentava en que les coses tinguessin el seu propi gust, el gust sense disfresses de salses complicades i desvirtuadores del sabor dels productes, va servir com un dels suports on es bastiria la ja anomenada Nouvelle Cuisine .

La Nouvelle Cuisine va significar una revolució. Es una Nova cuina perquè va posar en dubte les bases de la cuina tradicional. Va revisar el concepte de les coccions, de la composició de les salses, el sentit estètic de les presentacions, i, sobretot, va donar llibertat de creació als cuiners.

Aquest alliberament de la dictadura d’Escoffier, que havia normalitzat la cuina de l’època, va començar per revisar les receptes de les cuines locals que havia valorat Curnonsky, tot simplificant-les i alleugerint-les, i ha acabat desembocant en la cuina d’autor.

  

Goody, Jack                                       

Cooking, cuisine and class : a study in comparative sociology.-- Cambridge : Cambridge University Press, 1982

ENLLAÇOS

El que hi ha al ctàleg de la uab sobre cuina francesa Webs generals La France à table. Gastronomie régionale, traditions, produits Reception France. Le grand livre de la cuisine française Provence gastronomy Webs de diferents cuiners Antonin Carême Auguste Escoffier Auguste Escoffier: a basic biograpphy Paul Bocuse Enllaços recollits per Montse Gutiérrez