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Additional title: | Goat, carcass and meat quality |
Additional title: | Qualitat de la canal i de la carn en cabrum |
Date: | 1992 |
Description: | 75 fotografies |
Abstract: | El cabrito es una carne festiva, especialmente cocinada, junto con los lechales imperiales, en las celebraciones de Navidad y Semana Santa. En las zonas no productoras es una carne cara, pero realmente muy fina. Tradicionalmente se cuece al horno, pero se puede hacer también rebozada. Los despojos de cabrito, especialmente hígado y cabeza, son también una delicia. En la canal de cabrito se valora un PC adecuado (3,5 kg PC en Catalunya, con 30-40 días de vida) y un buen engrasamiento. Pero la característica más importante es el color blanco de la carne (cuanto más blanco, mejor, más habrá mamado). Por esta razón se denomina cabrito de leche y los mejores cabritos son los de las razas de aptitud lechera Murciano-granadinas y Malagueñas. Las canales de caprino mayor, cabras y machos cabríos se destinan normalmente a industria o para carnicería, para la población inmigrante. Aunque un buen estofado de una cabra engrasada se asemeja mucho a un potente plato de caza y recuerdo también, un estofado de macho cabrío de un congreso en Santaren (Portugal), sensacional. Se presentan distintas calidades, en canales de cabrito principalmente. |
Abstract: | El cabrum és una carn festiva, especialment cuinada, amb els lletons imperials, en les celebracions de Nadal i Setmana Santa. En les zones no productores és una carn cara, però realment molt fina. Tradicionalment es cuina al forn, però es valora un PC adequat (3,5 kg PC a Catalunya, amb 30-40 dies de vida) i un bon engreixament. Però la característica més important és el color blanc de la carn (quant més blanc, millor, hi haurà més alletament). Per aquesta raó es denomina cabrum de llet i els millors cabrits són els de les races d'aptitud lletera Murciano-granadines i Malaguenyes. les canals de cabrum major, cabres i machos cabrios que es destinen normalment a la indústria o la carnisseria, per a la població immigrant. Encara que un bon estofat d'una cabra engreixada s'asembla molt a un potent plat de caça i recordo també, un estofat de macho cabrío d'un congrés a Santaren (Portugal), sensacional. Es presenten diferents qualitats, en canals de cabrit principalment. |
Note: | El autor agradece a todos los matarifes, operarios cárnicos, cuadreros, clasificadores de canales, abastecedores, entradores, tratantes, ganaderos, criadores, payeses, transportistas, técnicos, directivos y empresarios del sector cárnico, ganadero y del cuero y piel en bruto, y también por supuesto a los compañeros veterinarios, la colaboración y experiencia demostrada y los conocimientos referidos. Y a Jordi Ferré i Losa, la revisión de la traducción al inglés. |
Rights: | Aquest document està subjecte a una llicència d'ús Creative Commons. Es permet la reproducció total o parcial, la distribució, la comunicació pública de l'obra i la creació d'obres derivades, fins i tot amb finalitats comercials, sempre i quan aquestes es distribueixin sota la mateixa llicència que regula l'obra original i es reconegui l'autoria de l'obra original. |
Series: | Memoria cárnica digital |
Document: | Imatge fixa |
Subject: | Canal ; Carne ; Caprino ; Carn ; Cabrum ; Meat ; Carcass ; Goat |
Cabritos para sacrificio de 3,5 kg PC 886x589, 225.5 KB |
Cabritos para sacrificio de 4 kg PC 886x585, 277.6 KB |
Cabritos finos para sacrificio de 4 kg PC 588x886, 278.5 KB |
Cabritos para sacrificio. El negro (más grande y más engrasado) es de pienso 886x589, 129.0 KB |
Partida de cabritos para sacrificio de alta calidad: pequeños, de las razas Murciano-granadina y Malagueña 886x588, 277.6 KB |
Cabritos para sacrificio de raza Malagueña: grandes 886x586, 263.0 KB |
Cabritos para sacrificio de Ciudad Real: grandes, secos, malos 886x590, 281.0 KB |
Canal cabrito: faenado para presentación canal con cabeza (con piel), pulmón, corazón, diafragma, hígado, bazo 591x879, 164.0 KB |
Canales cabritos Granada 573x886, 331.6 KB |
Canal cabrito: presentación tipo Francia 591x880, 319.1 KB |
Canal cabrito: presentación tipo Francia 591x882, 317.8 KB |
Canales cabrito presentación tipo Francia: grande, estirado, no insuflado, con patas, sacrificado en matadero de conejos 580x886, 160.5 KB |
Canales cabrito presentación tipo Francia: grande, estirado, no insuflado, con patas, sacrificado en matadero de conejos 886x591, 241.8 KB |
Canales cabrito de FR: alimentados con leche en polvo (color carne más oscuro) 586x886, 286.8 KB |
Canales cabrito de FR: alimentados con leche en polvo (color carne más oscuro) 590x886, 339.1 KB |
Canales (izqda.-dcha.): cabrito 5,4 kg PC / lechal Lacaune 5,2 kg PC, buena conformación 591x860, 194.7 KB |
Canales cabrito 583x886, 261.8 KB |
Canales cabritos sacrificados Granada (izqda.-dcha.): 2,6 kg PC, mala conformación / 4,5 kg PC, conformación media 876x591, 279.5 KB |
Canales cabritos 3,5 kg PC, carne muy blanca 591x885, 349.3 KB |
Canal 1. Cabrito: 3,5 kg PC, buena calidad 585x886, 316.8 KB |
Canal 1. Cabrito: 3,5 kg PC, buena calidad, engrasamiento correcto 538x886, 195.8 KB |
Canal cabrito 3,7 kg PC 591x882, 270.0 KB |
Canales cabritos 3-4 kg PC 886x590, 323.2 KB |
Canales cabritos: 3-4 kg PC, alta calidad, carne blanca 880x591, 333.9 KB |
Canales cabritos: 3,5 kg PC, alta calidad, carne blanca 589x886, 254.1 KB |
Canal 2. Cabrito: 3,9 kg PC, baja calidad, largo, magro, carne oscura 588x886, 279.8 KB |
Canal 2. Cabrito: 3,9 kg PC, baja calidad, largo, magro, carne oscura 589x886, 294.8 KB |
Canal 3. Cabrito de Ciudad Real: 4,3 kg PC, alta calidad, corto, graso, carne blanca 591x886, 327.6 KB |
Canal 3. Cabrito de Ciudad Real: 4,3 kg PC, alta calidad, corto, graso, carne blanca 591x874, 173.1 KB |
Canal 4. Cabrito: 4,6 kg PC, alta calidad, graso, carne blanca (ver detalle color en pierna) 586x886, 235.3 KB |
Canal 4. Cabrito: 4,6 kg PC, alta calidad, graso, carne blanca (ver detalle color en pierna) 586x886, 198.2 KB |
Canal 4. Cabrito: 4,6 kg PC, alta calidad, graso, carne blanca (ver detalle color en pierna) 587x886, 269.2 KB |
Canal 4. Cabrito: 4,6 kg PC, alta calidad, graso, carne blanca (ver detalle color también en falda) 591x879, 247.7 KB |
Canal cabrito 4,6 kg PC 588x886, 374.0 KB |
Canales (izqda.-dcha.): cabrito 4,8 kg PC / ternasco 11,2 kg PC 591x879, 264.0 KB |
Canales cabritos 4-5 kg PC, alta calidad, carne blanca 877x591, 340.3 KB |
Canal cabrito 5 kg PC 886x577, 335.8 KB |
Canal 5. Cabrito 5 kg PC, alta calidad 584x886, 376.6 KB |
Canal 5. Cabrito 5 kg PC, alta calidad 589x886, 369.0 KB |
Canal 5. Cabrito 5 kg PC, alta calidad 591x885, 273.5 KB |
Canales (izqda.-dcha.): cabrito 5,4 kg PC / lechal Lacaune 5,2 kg PC 591x853, 223.0 KB |
Canal 6. Cabrito 5,4 kg PC 591x883, 303.0 KB |
Canal 6. Cabrito 5,4 kg PC 591x883, 309.2 KB |
Canal cabrito 5-6 kg PC 578x886, 312.4 KB |
Canales (izqda.-dcha.): lechal 6 kg PC / cabrito 5 kg PC 591x882, 178.1 KB |
Canal cabrito 5,8 kg PC 582x886, 256.9 KB |
Canal cabrito 5 kg PC 591x882, 365.8 KB |
Canales (izqda.-dcha.): lechal 6 kg PC / cabrito 5 kg PC 550x886, 111.7 KB |
Canales (izqda.-dcha.): cabrito 5,4 kg PC, buena conformación, más largo / cabrito 5,5 kg PC, buena conformación 886x588, 321.7 KB |
Canales cabritos 5,5 kg PC, buena conformación 873x591, 288.6 KB |
Canal cabrito: 5,5 kg PC, buena conformación, corto y ancho 581x886, 278.4 KB |
Canal cabrito 5-6 kg PC 591x874, 336.5 KB |
Canales (izqda.-dcha.): cabrito 7 kg PC / cabrito 5 kg PC 591x880, 228.0 KB |
Canal cabrito buena conformación y color 584x886, 348.3 KB |
Canal cabrito 5 kg PC 591x880, 294.5 KB |
Canal cabrito 4,1 kg PC, carne oscura (observable en falda) 591x836, 284.1 KB |
Canal cabrito 4,6 kg PC, carne clara (correcta, observable en falda) 588x886, 295.0 KB |
Canal cabrito 5,2 kg PC, carne oscura (observable en falda) 591x882, 288.6 KB |
Canales (izqda.-dcha.): cabrito 5 kg PC, carne blanca / cabrito 4 kg PC, carne oscura 581x886, 353.8 KB |
Canal 7. Cabrito 5,4 kg PC, color blanco correcto (observable en pierna) 590x886, 296.0 KB |
Canal 7. Cabrito 5,4 kg PC, color blanco correcto (observable en falda) 588x886, 266.1 KB |
Canales cabritos 4 kg PC, de mala calidad: oscuros 591x885, 366.3 KB |
Canal cabrito 6 kg PC, demasiado graso 588x886, 314.7 KB |
Canal cabrito 5 kg PC, buena calidad, grasa correcta 591x886, 416.6 KB |
Canal cabrito 3,3 kg PC, algo magro 586x886, 250.6 KB |
Canales (izqda.-dcha.): oveja 14 kg PC, magra, con muchos días de cámara, íleon ancho / cabra 14 kg PC, íleon estrecho 591x880, 348.9 KB |
Canal cabra 14 kg PC, detalle íleon estrecho 582x886, 321.2 KB |
Canales cabra para industria, 10 kg PC 590x886, 398.2 KB |
Canal cabra 13 kg PC 589x886, 250.7 KB |
Canales (izqda.-dcha.): oveja / cabra 584x886, 148.8 KB |
Pascua 1994: medio cabrito (5 kg PC) al horno al estilo castellano 886x590, 325.0 KB |
Pascua 1994: medio cabrito (5 kg PC) al horno al estilo castellano 886x588, 336.9 KB |
Pascua 1994: cuarto de cabrito (5 kg PC) al horno al estilo castellano 883x591, 276.4 KB |
Pascua 1994: cuarto de cabrito (5 kg PC) al horno al estilo castellano 886x589, 288.5 KB |
Pascua 2000: medio cabrito al horno (4 kg PC) 886x580, 377.0 KB |