Sacrificio doméstico de pollos
Fàbregas i Comadran, Xavier

Título variante: Chicken domestic slaughter
Título variante: Sacrifici domèstic de pollastres
Fecha: 2019
Resumen: El sacrificio doméstico de animales permite el aprovisionamiento familiar para un consumo de carnes directo o diferido. Los pollos son animales fáciles de sacrificar. Aquí se muestra un tipo de sacrificio muy sencillo. 1) Inmovilización del animal colgado, con las patas ligadas y sujeción de la cabeza, para un sangrado correcto. 2) Sangrado: se realiza un corte lateral en el cuello, recogiendo la sangre para consumo o no. Se introduce el animal en el cono de sangrado, para que acabe de eliminar la sangre y se deja sangrar hasta que la dé toda, ya que el animal debe estar completamente muerto antes de escaldarlo. 3) Escaldado: es importante trabajar con una correcta temperatura de escaldado. En este caso se preparan unos 16 l de agua, que debe hervir a borbotones, a los que se añade finalmente 1 l de agua fría, para conseguir la Tª adecuada; todo ello en un recipiente con capacidad suficiente para poder "bañar" completamente el animal. Se introduce un gancho por el mismo orificio de sangrado, que salga por la boca. Sujetándolo por el gancho se baña el animal entero en el agua caliente removiéndolo, durante unos 20-30". Para comprobar que la Tª de escaldado es la adecuada para un correcto desplumado, se despluma la parte superior de la cabeza, del cuello o del pecho, que son las plumas del cuerpo más difíciles de eliminar. 4) Desplumado: con el animal colgado, el operario, sentado va desplumando el ave, normalmente de cabeza a patas, eliminando primero las plumas y después plumón y cañones. Se pela también la piel de las patas. 5) Flameado: con un soplete de gas butano y con el animal colgado, se flamean todas las partes, especialmente las más difíciles de desplumar, para eliminar los restos que puedan quedar. 6) Eviscerado: con el animal colgado de espaldas al operario, se levanta el obispillo y se realiza un corte transversal, para abrir la cavidad abdominal por encima de la cloaca y después se introduce el cuchillo en el abdomen, lateralmente hacia la derecha, para "desbridar" los intestinos, que se retiran estirando a mano. 7) Lavado (es opcional si la canal ya está correctamente presentada limpia): para eliminar restos de sangre, plumón, cañones y posibles roturas de intestinos, se lava la canal externa e internamente. Técnicamente, la presentación de la canal habitual en el sacrificio doméstico es "Parcialmente eviscerada", ya que permanecen los menudillos (pulmón, corazón, molleja, hígado, testículos si es un macho y ovario si es una hembra ), que se aprovecharán al despiezar el ave. Se presentan fotos del procedimiento de sacrificio doméstico, de unos pollos gratapallers de 4,5 meses de vida.
Resumen: Es presenten fotos del procediment de sacrifici domèstic, de pollastres gratapallers de 4,5 mesos de vida.
Nota: 31 fotografías
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Colección: Memoria cárnica digital
Documento: Image
Materia: Sacrificio doméstico ; Pollos ; Chicken ; Domestic slaughterç ; Sacrifici domèstic ; Pollastres



Cuchillo de sangrado
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Sangrado
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Estructura para la sujección colgada del pollo y conos metálicos para el sangrado
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Escaldado
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Colgados, para que se enfríen y escurran el agua de escaldado
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Colgados, antes de desplumado
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Colgados: el gancho se introduce por el corte de sangrado
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Detalle de cabeza con cresta y barbillas
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Detalle del color de las patas: blanquecinas y amarillas
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Comprobación del tiempo de escaldado, mediante desplumado del cuello
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Comprobación tiempo escaldado, mediante pelado de patas
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Desplumado
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Desplumado
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Desplumado
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Repasado
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Canales colgadas antes del flameado
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Flameado
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Flameado
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Repasado
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Fases del eviscerado
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Fases del eviscerado
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Fases del eviscerado
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Fases del eviscerado
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Fases del eviscerado
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Fases del eviscerado
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Fases del eviscerado
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Fases del eviscerado
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Las canales son del tipo de los antiguos gratapallers, que comían "de lo que había en el pajar". Tienen 1-1,2 kg PC, 4,5 meses de vida, escasa conformación, poco engrasamiento y terneza correcta. Carne muy sabrosa, para hacer a la cazuela como platillo.
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Presentación final de las canales. El hígado es una delicatessen. Los despojos limpios
(molleja, corazón, cuello, cabeza y patas) se aprovechan para hacer un buen caldo.

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Presentación final de las canales. Obsérvese la distinta coloración de la piel, que varía de blanca-crema-amarilla, aunque hayan comido la misma ración.
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Presentación final de las canales. Obsérvese la distinta coloración de la piel, que varía de blanca-crema-amarilla, aunque hayan comido la misma ración.
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El registro aparece en las colecciones:
Fondos personales e institucionales > Xavier Fàbregas > Memoria Cárnica Digital (MCD)
Documentos gráficos y multimedia > Fotografías

 Registro creado el 2019-11-20, última modificación el 2019-12-03



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