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Pàgina inicial > Documents gràfics i multimèdia > Fotografies > Calidad de la canal y de la carne en porcino II |
Títol variant: | Pig carcass and pork meat quality II |
Títol variant: | Qualitat de la canal i de la carn en porcí II |
Data: | 1995 |
Descripció: | 88 fotografies |
Resum: | La calidad de la canal y de la carne en cerdos para matadero dependerá del tipo de cruce genético cebado. Su destino, carnicería o industria, variará según la conformación de la canal, el estado de engrasamiento y las características de calidad de la carne. Se presentan distintos tipos de canales (cerdos machos y hembras cebados y reproductores). |
Resum: | La qualitat de la canal i de la carn en porcs per a escorxadors dependrà del tipus de creuament genètic cebat. El seu destí, carnisseria o indústria, variarà segons la conformació de la canal, l'estat d'engreixament i les característiques de qualitat de la carn. Es presenten diferents tipus de canals (porcs mascles i femelles cebades i reproductores). |
Nota: | Seminario de Producción Porcina impartido en la Facultat de Veterinària de la U.A.B. (1995). |
Nota: | El autor agradece a todos los matarifes, operarios cárnicos, cuadreros, clasificadores de canales, abastecedores, entradores, tratantes, ganaderos, criadores, payeses, transportistas, técnicos, directivos y empresarios del sector cárnico, ganadero y del cuero y piel en bruto, y también por supuesto a los compañeros veterinarios, la colaboración y experiencia demostrada y los conocimientos referidos. Y a Jordi Ferré i Losa, la revisión de la traducción al inglés. |
Drets: | Aquest document està subjecte a una llicència d'ús Creative Commons. Es permet la reproducció total o parcial, la distribució, la comunicació pública de l'obra i la creació d'obres derivades, fins i tot amb finalitats comercials, sempre i quan aquestes es distribueixin sota la mateixa llicència que regula l'obra original i es reconegui l'autoria de l'obra original. |
Llengua: | Castellà |
Col·lecció: | Memoria cárnica digital |
Document: | Imatge fixa |
Matèria: | Canal ; Carne ; Porcino ; Carn ; Porcí ; Carcass ; Pig ; Meat ; Pork |
Landrace belga: alta conformación (general, jamón, paleta), identificación dorso 1182x782, 260.2 KB |
Canal lechón: 8-9 kg PC, presentación con cabeza, pulmón, corazón, hígado, riñones, 4 patas 788x1172, 162.6 KB |
Canales lechón: 12-14 kg PC 780x1182, 128.4 KB |
Canales lechón 4 y 5 kg PC (iz.-dcha.): 15 dias de vida. Peso comercial de 7-8 kg PC a 30 días de vida. Óptima calidad canal a 6-7 kg PC 778x1182, 138.3 KB |
Canal lechón 2,5 kg PC 781x1182, 157.2 KB |
Canal lechón 4 kg PC, muy blanca 784x1182, 152.7 KB |
Canal lechón 5 kg PC, escasa conformación 788x1179, 169.6 KB |
Canal lechón 9 kg PC, 6 semanas de vida 788x1178, 90.7 KB |
Canal con jamón de excelente conformación 781x1182, 169.6 KB |
Jamón de canales hembras de 64 kg PC con buena conformación 774x1182, 193.2 KB |
Jamones muy buena conformación 1182x779, 191.3 KB |
Jamón conformación buena 1182x784, 206.2 KB |
Jamón hembra con conformación normal (centro) 770x1182, 170.0 KB |
Jamón hembra con conformación escasa (centro) 770x1182, 177.5 KB |
Canal hembra: espesor grasa lumbar, color claro de carne 767x1182, 193.2 KB |
Canal buena conformación, para venta en canal a carnicería 778x1182, 181.5 KB |
Canal buena conformación, para venta en canal a carnicería 784x1182, 190.0 KB |
Canal Lomo (sin espinazo) 788x1176, 179.6 KB |
Canal Chuleta (con 2 medios espinazos) 788x1178, 194.0 KB |
Canal 116 kg PC, corta, jamón conformado [En 1950 se sacrificaban cerdos machos capados de 15-16 meses de vida y 170-200 kg PC] 781x1182, 187.1 KB |
Jamón muy buena conformación 1182x780, 173.3 KB |
Jamones bien conformados 1182x784, 161.2 KB |
Jamón buena conformación 774x1182, 126.9 KB |
Jamón buena conformación 782x1182, 186.2 KB |
Canal 57 kg PC, poca grasa, buena conformación 782x1182, 134.3 KB |
Canal grasa (izqda.) / Canal 57 kg PC, poca grasa, buena conformación (dcha.) 784x1182, 166.9 KB |
Canal con arrugas en flanco: indica buena conformación 786x1182, 201.4 KB |
Canal con arrugas en flanco: indica buena conformación 783x1182, 183.6 KB |
Jamón graso: para curar 781x1182, 132.4 KB |
Jamón con poca grasa: para hacer jamón dulce 782x1182, 127.1 KB |
Canal Duroc x Ibérico: 120 kg PC, grasa dorsal 7 cm (una canal de reproductora de desvieje hace de media unos 140 kg PC) 787x1182, 193.6 KB |
Canal Duroc x Ibérico: peso mínimo adecuado para jamón Ibérico es 11 kg 784x1182, 210.0 KB |
Canal Duroc x Ibérico: 118 kg PC. Todas las canales de este tipo están esquinadas con hacha, para canal Lomo 788x1152, 211.3 KB |
Canal Duroc x Ibérico baja conformación 782x1182, 225.4 KB |
Canal Duroc x Ibérico: carne roja 777x1182, 212.8 KB |
Canal Duroc x Ibérico: con costilla no separada, para hacer beicon 780x1182, 200.5 KB |
Canal Duroc x Ibérico buena conformación 780x1182, 171.8 KB |
Canal Duroc x Ibérico: grasa intercostal, manteca [cerdo blanco: RC = 77 %] 776x1182, 191.6 KB |
Canal Duroc x Ibérico: con costilla separada (bajada), no es para hacer beicon 788x1180, 137.3 KB |
Canales Duroc x Ibérico con distintos % de mezcla 785x1182, 180.7 KB |
Canal Duroc x Ibérico: no para beicon 788x1174, 173.2 KB |
Canal hembra reproductora: 150 kg PC 786x1182, 155.8 KB |
Canal reproductora: 176 kg PC 768x1182, 114.4 KB |
Canal reproductora (centro): 130-140 kg PC, 12 mamas 784x1182, 179.7 KB |
Canal reproductora: 150 kg PC, mala conformación 784x1182, 183.4 KB |
Canal reproductora: 150 kg PC, mala conformación 788x1173, 183.1 KB |
Canales (izqda.-dcha.): cerdo 75 kg PC / reproductora: 163 kg PC 786x1182, 172.8 KB |
Canal reproductora: 110 kg PC, buena conformación (lomo, jamón) 784x1182, 203.4 KB |
Canales reproductoras: 70-140-170 kg PC, mamas eliminadas en faenado 788x1168, 166.5 KB |
Canal reproductora: 176 kg PC, espesor grasa lumbar, color carne rojo claro 772x1182, 146.5 KB |
Canal reproductora 4 años vida: 170 kg PC, buen espesor tocino, carne roja 783x1182, 238.2 KB |
Canal reproductora: 150 kg PC, carne roja 786x1182, 205.5 KB |
Canal verraco reproductor: 190 kg PC, magra, carne roja oscura, buena conformación 771x1182, 174.1 KB |
Canal verraco reproductor: 190 kg PC, magra, carne roja oscura, buena conformación, zona testículos sin piel (pueden llegar a 320 kg PC) 783x1182, 151.1 KB |
Sexo macho 1182x783, 173.1 KB |
Sexo macho 1182x782, 202.7 KB |
Sexo macho 1182x783, 160.7 KB |
Sexo macho 1182x780, 207.3 KB |
Sexo macho 1182x780, 125.0 KB |
Sexo macho capado 1182x786, 200.0 KB |
Sexo macho capado 1182x778, 199.5 KB |
Sexo macho capado: levantar ms. Para ver 1182x778, 171.4 KB |
Sexo macho capado 1182x781, 195.9 KB |
Sexo hembra 1182x780, 173.8 KB |
Sexo hembra 1182x786, 196.0 KB |
Sexo hembra 1182x776, 164.4 KB |
Sexo hembra 1182x786, 172.4 KB |
Sexo hembra 776x1182, 216.1 KB |
Sexo hembra 1182x779, 213.0 KB |
Canal reproductora: 140 kg PC 1182x787, 182.9 KB |
Canal cerdo criptórquido: más olor sexual que macho, es magro como macho entero [macho capado es más graso que hembra; las hembras engañan más al valorar estado de engrasameinto, al pasar de vivo a canal] 782x1182, 142.4 KB |
Color carne cerdo: lomo 779x1182, 162.0 KB |
Lomo: color rosado muy claro, grasa SC mínima, baja CRA, alta exudación en cocción, dura, fibrosa (PSE?) 1182x773, 164.9 KB |
Lomo: color rosado muy claro, grasa SC mínima, baja CRA, alta exudación en cocción, dura, fibrosa (PSE?) 1182x784, 106.1 KB |
Filetes cuello: color más rojo 1178x788, 209.4 KB |
Filetes lomo de 2 colores 1182x784, 203.7 KB |
Lomo cerdo matanza 100 kg PC (izda.-dcha.): pálido (recién cortado, sin contacto oxígeno) / rosado (con contacto oxígeno) 1175x788, 168.7 KB |
Color lomo cerdo macho (sin oxigenar) 1182x780, 183.7 KB |
Chuleta 2 colores 1182x778, 209.7 KB |
Chuleta / chuleta con solomillo 788x1171, 167.5 KB |
Chuleta 1182x786, 172.6 KB |
Filete cuello (graso) 1177x788, 157.9 KB |
Cerdo baja camión: color PSE jamones 1182x782, 214.3 KB |
Jamón carne PSE en cerdo sospechoso DT 1182x780, 164.6 KB |
Filete cuello DFD: carne seca, insípida, oscura, no coge frío, textura firme (algo dura, "chiclé"), ms. no se transforma en carne 1182x780, 170.0 KB |
Filete cuello DFD: carne seca, insípida, oscura, no coge frío, textura firme (algo dura, "chiclé"), ms. no se transforma en carne 1182x775, 186.4 KB |
Quemaduras por frío en chuleta mal envasadas: color pálido 1181x788, 160.3 KB |
Quemaduras por frío en chuleta mal envasadas: color pálido 1179x788, 209.3 KB |